Roccolo
Diese lombardische Spezialität reift im Val Taleggio in Kellern auf Holzbohlen mit vielfältiger Schimmelpilzkulturen.
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- Artikel-Nr.: SK0019
DETAILS | ZUTATEN | NÄHRWERTE | ALLERGENE
| Käseart: | Hart-/Schnittkäse |
| Geschmack: | nussiges Aroma |
| Herkunft: | Italien |
| Region: | Lombardei |
| Milchart: | Kuh |
| Käsesorte: | Rohmilchkäse |
| Fettgehalt: | 62% Fett i.Tr. |
| Reifezeit: | 3 Monate |
| Lagerung: | 7° |
| Haltbarkeit: | Gekühlt 10-14 Tage |
Genuss aus dem Val Taleggio
Während der Reifung werden die Laibe von etwa 25 cm Durchmesser mit einer Höhe von ca. 10 cm und einem Gewicht von knapp zwei Kilogramm während der dreimonatigen Reife wiederholt gewendet und geschmiert, damit die grellbunte Schimmelflora rundum gedeiht.
Der Roccolo aus Rohmilch hat einen im Kern weißen und festen, leicht bröckeligen Teig, der geschmacklich mit seiner fein-säuerlichen Note an Feta erinnert. Zum Rand hin wird er weicher und cremiger, in der Farbe dunkler und im Geschmack voller und würziger. Die sehr würzige, essbare Naturrinde bildet eine dicke spröde Kruste von tiefbrauner Grundfarbe und ist mit vielfarbigen Flecken weiterer Pilze übersät, die von schwefelgelb über orange bis bläulich schimmern.
Seinen Namen hat der Roccolo von einem zylindrischen Steinturm, der in der Heimat des Käses, im Val Taleggio vor Jahrhunderten in Trockenbauweise errichtet wurde. Diese etwa 10 Meter hohen Türme, die es in ganz Italien gibt, dienten früher zum Schutz für Jäger sowie zur Jagd auf Singvögel, die in Italien als Delikatesse gelten bzw. galten. Roccolo eignet sich gut in Salaten, zu Honig oder zu Fruchtsenf aus Mantua. Manche bröckeln den Roccolo auch über Pastagerichte.